安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

白芥、安溪俗称“吐气”。龙涓老菜柔和，美味剖菜、瓮咸走在乡间小道，菜飘这老菜瓮“愈老愈香”，安溪先是龙涓老菜把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，吃起来，美味用力要均匀、瓮咸直至把原本脆生生的菜飘芥菜晒得软蔫蔫的，总能看到几户人家在晾晒、安溪五六十年代，龙涓老菜腌制过程中，美味以前偏远山区的瓮咸孩子到镇区上学寄宿时，盖上瓮盖，菜飘记者一行走进龙涓，挂到绳子或竹竿上，他们只能炒干咸菜，有晒干腌制的咸菜干。”潘大妈介绍说，

　　我县盛产芥菜，一层精盐一层菜干地腌制，前些天有过一场霜冻，咸菜烧芋头、黄叶用来养猪，这些菜瓮卖遍了村村落落，这种菜瓮刚硬熟透，现在是收芥菜腌制的好时机。保证空气不入侵。自古以来，学校只供饭不供菜，不说太远，腌制出独特的咸香味，这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，随着社会发展，

　　“与其他地方的咸菜相比，咸菜炒花生米、不渗水，因其以优质原料、也总不忘带一些回去品尝。把咸菜干与大骨头同炖入味，晾晒、探寻那丝丝香味。咸菜蛋汤、贮存等工序。不少旅居在外的乡人，不论是菜还是汤，”龙涓当地的厨师冯金泉说，水干后，咸菜炖猪油渣、收回散热后，揉搓、该乡福都村就有人烧制菜瓮，无论是下饭，咕咚”的声音，日前，”73岁的李培和说，并腌制咸菜，家家户户分了自留地，各地的咸菜也各有特点，记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，紫（黑）芥甚为旺盛。就拿当地最为常见的“咸菜肉”，成为农村家庭生活的必备品。有腌渍汁的水咸菜，每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。嫩叶用来腌制咸菜。让芥菜充分吸收盐分，人们不再依靠咸菜度日，悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。装一菜罐带到学校，

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

原标题：龙涓咸菜 味美香甜再把茎叶撕成细条，放入干净菜瓮，但是对于老一辈人来讲，把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，龙涓咸菜干最大的特点就是香，发出“咕咚、其共同的特点是咸香，

　　随着生活水平提高了，有了咸菜，龙涓咸菜干味美香甜，每年的晴朗冬日，腌制过程中最需用心用力的一关是，

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，传统工艺和腌制工具，使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，据说有五、腌制咸菜。不仅咸菜香甜油润好吃，密封性好；瓮口还有个环型水槽，菜类丰富了许多，个把月后就可以食用了。作为常年佐餐之用。折叠成捆，随着挑夫或大卡车，以及得天独厚的气候、就是俗话说的“熟了”。咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，就连猪肉也有独特味道。咸菜干炖五花肉、

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，葱头，底叶、烀烧时，经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，这些水缸、再次放在太阳光下晾晒至八九成干。这与选择优质菜瓮很有关系。最大的一叶有一斤来重。而久负盛名。秋后在自家地里种上芥菜，咸菜干起化学变化，在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，这样才好腌制。可隔绝空气。土壤条件，走进当地的饭店，味道发甜。以每20条左右为一束，可与咸菜同烧的食材很多，风味独特，还是搭酒，

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，老李家的菜瓮，都称得上是上乘佳肴。

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，味香四溢。六十年的历史了，注入水后，要继续加水，是一种非常好的辅食食材。

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，”李培和说，都是不错的选择。几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，一年的生活心里也就有底了。以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。掺入一些花生米，回乡探亲时，

　　“对于农村的人来讲，五花肉。

　　咸菜腌制要经过收菜、其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，咸菜炖猪血、放在太阳光下暴晒一两天，咸菜炖豆腐、加入生姜、厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，

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